כבישת זיתים

בסתיו, עצי הזית מתמלאים פרי וזהו זמן מצוין לכבוש זיתים.

לכבוש? "כבישה היא תהליך עיבוד מזון על ידי השרייתו זמן ארוך בנוזלים מתאימים" (ויקיפדיה).

להלן מתכון מפי אלי שריד.

חלק ראשון

קוטפים מהעץ את הזיתים. בוחרים את היפים שבהם. אם יש חלק נגוש או עקוץ (נקודה שחורה, המבשרת על אורח בפרי), מומלץ לוותר. אלי ממליץ לאסוף את תוצרת סוג ב' ולעשות עוד מנה בנפרד.

אז מה עושים

שוברים כל זית באמצעות מהלומה… אפשר בין שני קרשי חיתוך, או עם פטיש מטבח. לחלופין, אפשר לעשות חתך קטן. המטרה היא לאפשר לנוזלים המרים שבזית לצאת החוצה: את הזיתים השבורים מכניסים לבקבוק או מיכל הניתן לסגור מוחלטת. ממלאים מים עד הקצה. את המים מחליפים פעם ביום, עד אשר הטעם של המים אינו מר כל-כך. זה יכול לקחת כשבועיים-חודש.

החלק השני

לאחר שהחלפנו מים במשך שבוע או יותר, וטעמנו את הזיתים לוודא שאיבדו את מרבית (אבל לא את כל) המרירות שלהם, אנו מחמיצים אותם:

מודדים את כמות המים שיוצאים מהצנצנת (בערך כוס או קצת פחות)  אם זה יוצא שונה, נא חשבו מחדש את הכמויות (מי המלח: כ12% מלח בנפח המים, או 12 גרם מלח בכל מאה סמ"ק מים)

ממלאים 3/4 מהכוס במים חמים,

מוסיפים כאחד וחצי כפות מלח (בערך עשרים גרם) וממיסים לגמרי במים החמים

מוציאים את רוב הזיתים מהצנצנת לקערה, מכניסים בהדרגה חזרה לצנצנת זיתים ותבלינים:

(שמים התבלין ו"מחזקים אותו למקומו" בעזרת זיתים, ושוב ושוב עד שנגמר המקום בצנצנת)

פלפל חריף

כמה פרוסות לימון,

שלושה עלי כוסברה,

שניים שלושה עלי פיגם

אפשר להוסיף גם, אם רוצים, שיני שום – כמה שרוצים; תבלינים יבשים כמו גרגירי פלפל שחור, כמוןכוסברה, ואף עלי נענע, לימונית או לואיזה, שמיר, כוכבי אניס, או כיד הדמיון הטובה עליכם. – (לא את כולם יחד, זה יהיה בלגן בפה).

בסוף התהליך יש לכם צנצנת דחוסה בזיתים שביניהם תבלינים, ולחוד כוס מים חמימים מלוחים.

ממלאים את הצנצנת במים ומכסים את הזיתים, עד חצי סנטימטר מלמעלה. מצפים בשכבה דקה של שמן זית, משאירים רווח של כמה מילימטר, שיהיה לזיתים מקום "לעבוד", ולגאזים להצטבר. אפשר פעם בשבוע לשחרר את הלחץ על ידי פתיחה של המכסה במילימטר, ומיד סגירה מחדש. שימו במקום אפל וקריר, על נייר עיתון או משהו אחר שיספוג את הנוזלים שיוצאים מהצנצנת.

לאחר חודש אפשר לטעום. אם טעים בתיאבון, אם לא, אפשר לטעום פעם בשבועיים, עד שמרוצים, ואז לאפסן במקרר.

בתיאבון.

אלי

Leave a Comment